Oivalluksia tuotantoketjussa – perunan hiilijalanjälki pienentyi 30 prosenttia

Ruoan hiilijalanjäljen pienentäminen on tärkeä teko maailmalle, sillä ruoantuotanto on yksi isoimmista syistä ilmastokriisin takana. Perunantoimittaja Potwell on seurannut perunoidensa hiilijalanjälkeä jo kymmenisen vuotta.

Ruoan hiilijalanjälki kertoo, kuinka paljon kasvihuonekaasuja eli hiilidioksidia, metaania ja typpioksiduulia sen tuottamisesta on syntynyt – ja miten paljon se siis lämmittää ilmastoa. Hiilijalanjälki ilmoitetaan hiilidioksidiekvivalentteina.

”Ruoka on yksi ilmastoa eniten lämmittävistä tekijöistä. Globaalin ilmastokriisin takia meillä on valtava tarve saada vähennettyä taivaalle pääseviä kasvihuonekaasupäästöjä”, erikoistutkija Juha-Matti KatajajuuriLuonnonvarakeskuksesta eli Lukesta sanoo.

Hiilijalanjäljen seuranta ja pienentäminen on tärkeää, jotta ilmaston lämpeneminen saadaan pysäytettyä 1,5 asteen tasolle. Jokainen voi laskea hiilijalan­jälkensä netistä löytyvillä laskureilla. Päästöjä voi myös kompensoida eri tavoin ja näin pienentää omaa hiilijalanjälkeään.

Suomen tavoite on olla hiilineutraali vuoteen 2035 mennessä. Silloin emme siis tuottaisi enempää kasvihuonekaasuja kuin metsämme pystyvät sitomaan.

Jotta tähän päästäisiin, hiilijalanjälkeä on pienennettävä kaikilla tuotannon ja kulutuksen alueilla.

Potwell_2_1200x800.jpg
Potwellin myynti¬päällikkö Marko Hovinmäki uskoo, että tulevaisuudessa yhä useampi tuottaja pyrkii pienentämään hiilijalanjälkeään.

Maaperä ja pakkaukset vaikuttavat hiilijalanjälkeen

Länsirannikolla toimiva perunantoimittaja Potwell on seurannut hiilijalanjälkeään jo vuodesta 2011. Yrityksen hiilijalanjälkilaskelmat tekee Luke, ja Potwellin perunoiden hiilijalanjälki on yhdeksässä vuodessa pienentynyt 30 prosenttia.

Tällä hetkellä Potwellin ruokaperunoiden hiilijalanjälki on 11–12 grammaa hiilidioksidiekvivalenttia per sata grammaa.

Hiilijalanjälkeä on alentanut erityisesti se, että perunaa viljellään nyt rakenteeltaan suotuisammassa maaperässä, joka tuottaa aiempaa vähemmän kasvihuonekaasuja.

Muovin määrä on vähentynyt pakkauksissa, jotka ovat entistä ohuempia ja pienempiä.

Potwellin perunoista Maatilan Jäljettömän Hyvä on täysin ilmastokompensoitu. Tuotteen hiilijalanjälki on siis hyvitetty.

”Perunan ilmastokuorma on pieni verrattuna pastaan ja riisiin. Me olemme halunneet pienentää sitä entisestään”, myyntipäällikkö Marko Hovinmäki Potwellilta sanoo.

Tuotantoketju tarkassa ja pitkässä syynissä

Potwellin perunoiden hiilijalanjäljestä noin puolet syntyy viljelystä: maaperän päästöistä, työkoneiden polttoaineesta ja lannoitteesta.

Perunan hiilijalanjälkeen vaikuttaakin moni asia. Kun sitä lasketaan, selvitetään muun muassa, millaisella pellolla peruna on viljelty, miten paljon ja millaista lannoitetta käytetään, miten peruna varastoidaan ja kuljetetaan ja millä tavoin tuotettua energiaa tuotannossa käytetään.

Potwellilla on tutkittu koko tuotantoketju. Näin on saatu selville, missä vaiheissa hiilijalanjälkeä voidaan pienentää.

”Olemme hioneet tekemistämme lähes 20 vuotta, ja työ jatkuu edelleen.”

Ei kannata jättää asioita tekemättä siksi, ettei pääse heti lopputulokseen.
Potwellin myyntipäällikkö Marko Hovinmäki

Vastuullisuuden eteen kannattaa tehdä kaikkensa

Jokainen ruoantuottaja voi osallistua ilmastotalkoisiin pienentämällä hiilijalanjälkeään.

”Pienet askeleet eivät maksa paljon, mutta vievät oikeaan suuntaan. Ei kannata jättää asioita tekemättä siksi, ettei pääse heti lopputulokseen. Kannattaa tehdä kaikki, minkä voi”, Marko Hovinmäki sanoo.

Alkuun pääsee miettimällä, missä kohtaa voisi pienentää tuotantonsa ilmastokuormaa. Ensimmäinen askel voi olla varaston remontoiminen niin, ettei synny energianhukkaa, tai siirtyminen uusiutuvaan energiaan.

Vastuullisuus kannattaa myös imagosyistä.

”Kuluttajat ja kauppa vaativat koko ajan enemmän tietoa brändien ja tuotteiden hiilijalanjäljestä”, Luken Juha-Matti Katajajuuri muistuttaa.

Hiilijalanjälki Heinon Tukussa

Oman toiminnan hiilijalanjälkeä on seurattu Heinon Tukussa vuodesta 2012 lähtien.

Suurimmat päästösäästöt on saatu energian käytössä.

Kasvihuonekaasupäästöjä on onnistuttu vähentämään lähes vuosittain.

Vuonna 2021 asetamme pitkän tähtäimen tavoitteen hiilineutraaliuden saavuttamiseksi.

Barot’s yhdistää ravintolan ja pikaruokalan: ”Aika oli valmis fast casualille”

Eri puolille Suomea levittäytynyt Barot’s tarjoaa trendikästä fast casual -ruokaa ravintolamaisessa ympäristössä. Konsepti on auttanut ketjua myös selviämään koronakriisistä. Viides ravintola avattiin alkuvuodesta.

Seinää valaisevat hampurilaisravintoloista tutut valotaulut, mutta pikaruokalan hälinästä ei ole tietoakaan. Täällä tarjotaan ”ravintolatason ruokaa pikaruokamaisesti”. Näin kuvaa Barot’sin liikeideaa yrittäjä Markku Tuomaala.

”Tuomme väreillä, valoilla ja puun käytöllä hillittyä, ravintolamaista tunnelmaa. Ympäristö on siisti mutta ei hieno – meille voi tulla millaisissa vaatteissa vain. Fast casual tarkoittaa meille sitä, että kuka tahansa voi tulla syömään laadukasta ruokaa järkevään hintaan.”

Tuomaala sai idean fast casual -ravintolan perustamiseen oltuaan sapattivapaalla Puu­ilo-kauppaketjun myymisen jälkeen. Tuomaala tunsi kaukaisesti Scanburgerin perustajan Elias Sarajoen ja päätti lähestyä tätä ehdotuksineen: tehdään kunnon burgeripaikka, joka olisi konseptiltaan ravintolan ja pikaruokapaikan välimuoto.

Sarajoki ei aluksi meinannut innostua. Sitten Järvenpäässä vapautui liiketila, joka oli Tuomaalalle ennestään tuttu Puuilon ajoilta.

”Sanoin Eliakselle, että laitan tämän nyt pystyyn, lähditpä mukaan tai et”, Tuomaala nauraa.

”Homman pitää olla sellaista, että töissä on hyvä olla. Sen jälkeen katsotaan liiketoiminnalliset luvut.”
Barot’s-yrittäjä Markku Tuomaala

Majoneesien testausta ja sisustuksen suunnittelua

Siitä lähti liikkeelle puoli vuotta kestänyt reseptitestaus, jonka aikana yrittäjät jopa asuivat saman katon alla.

”Tilasimme päivittäin isot kassilliset tuotenäytteitä, grillasimme, teimme majoneeseja ja maistelimme. Samalla hahmottelimme ravintolan konseptia ja värimaailmaa.”

Järvenpään Barot’s avattiin kaksi vuotta sitten. Ensimmäisen vuoden jälkeen tuotteet ja palvelukonsepti olivat kunnossa, ja yrittäjät saattoivat tehdä päätöksen uusien paikkojen avaamisesta

Barot’seja on tällä hetkellä viisi: Järvenpää, Jyväskylä, Seinäjoki, Lahti ja uusimpana alkuvuodesta avautunut Kuopio. Kun ketjulla on Suomessa 20–25 ravintolaa, on aika laajentaa ulkomaille.

Barots_2_1200x800-1.jpg
Ravintolan logo lyödään myös hampurilaissämpylän kylkeen. Hampurilaisten lisäksi Barot’sin ruokalistalta löytyy grilliruokia, lisukkeita ja jälkiruokia.

Fast casual kasvaa vauhdikkaasti maailmalla

Hampurilaiseen ei voi olla törmäämättä lähes kaikenlaisten ravintoloiden listoilla. Onko uusille burgeriketjuille vielä tilausta?

Tuomaalan mielestä ravintoloiden hinnakkaistakin burgeriannoksista saattaa puuttua laadukas toteutus. Laadun ja hinnan kohtaamiseen hän tarjoaa ratkaisuksi fast casual -konseptia.

”Fast casual kasvaa maailmalla hurjasti. Uskon, että se syö tilaa eniten perinteiseltä ravintolalta – korona-aikaan erityisesti. Me olemme Suomessa vasta fast casualin alussa, ja ala hakee muotoaan. Esimerkiksi Amerikassa myös perinteiset pikaruokaketjut ovat jo alkaneet muuttaa tarjontaansa lähemmäs fast casualia.”

Barot’seissa ruoka tehdään aina tilauksesta. Annoksen saa hiljaisina aikoina muutamassa minuutissa, mutta jos tupa on täynnä, odotusaika voi olla vartista kahteenkymmeneen minuuttiin.  Vaikuttaa kuitenkin siltä, että asiakkaat malttavat odotella: Barot’s on pärjännyt hyvin myös alaa kurittaneen koronavuoden.

”Aika oli valmis fast casualille, kun tulimme markkinoille. Ihmiset olivat valmiit panostamaan myös pikaruokaan.”

Barots_3_1200x800-1.jpg
Autokaista ja take-away ovat olleet Barot’sin valtteja korona-aikana.

Konsepti taipui nopeasti korona-aikaan

Barot’s ehti hioa tarjontansa kuntoon hyvissä ajoin ennen koronapandemiaa. Tuomaala kuvaa pärjäämistä yhteensattumien summaksi.

”Liikeideaamme kuuluvat noutomahdollisuus ja autokaistat. Käytämme kaikkia sähköisiä kaupantekomuotoja aktiivisesti kampanjointiin. Pidämme ruoantilauspalveluita, esimerkiksi Woltia ja Foodoraa, kustannustehokkaina markkinointikanavina tuotenäkyvyydelle.”

Kun viime vuoden keväällä ravintolat menivät kiinni, ravintolaruoan myynti siirtyi verkkoon ja ruoka asiakkaille kotiin. Ne, joilla sähköiset kanavat ja take away -konsepti olivat valmiiksi kunnossa, saivat etumatkaa.

Tuomaalan mukaan Barot’sin avain korona-ajasta selviytymiseen on ollut yksinkertaisesti ketjun liikeidea.

”Asiointi on meillä nopeaa ja ulosmyynti helppoa. Pidämme huolta hygieniasta ja kommunikoimme sen asiakkaille. Olimme sitkeästi auki silloinkin, kun muut sulkivat ovensa, mikä satoi meidän laariimme.”

Barots_4_1200x800-1.jpg
Barot's panostaa henkilöstön hyvinvointiin. On tärkeää, että töissä on hyvä olla.

Henkilökunta on ykkösenä vaikeinakin aikoina

Henkilökunnan hyvinvointi on Tuomaalalle kaikkein tärkeintä. Työntekijän täytyy pystyä elämään sillä työllä, jota tekee kokoaikaisesti, jotta elämässä on turvallinen olo.

”Ilmoitin heti henkilökunnalle, että ketään ei koronan vuoksi lomauteta. Joko selvitään yhdessä tai sitten ei selvitä ollenkaan.”

Barot’sin osa-aikaiset olivat Tuomaalan mukaan hyvin solidaarisia: he vetivät tuntejaan pois, jotta kaikki, joiden täytyy elää ravintolatyöllä, saivat tehdä täyttä työaikaa. Opiskelijoille luvattiin kesäksi täydet tunnit, ja se lupaus pystyttiin pitämään.

”Lupasimme keväällä henkilökunnalle, että kassa kestää tulevan, ja jos tulee tilanne, että kauppa ei käy, maksamme palkkaa vaikka muutaman kuukauden kotiin”, Tuomaala kertoo.

”Homman pitää olla sellaista, että töissä on hyvä olla. Sen jälkeen katsotaan liiketoiminnalliset luvut.”

3 x fast casual-trendi

Vege

Lihaa korvaavia tuotteita toivotaan yhä enemmän läpi kuluttajaryhmien. Lihankorvikkeen on olta­va hyvänmakuinen ja purutuntuman oikeanlainen.

Smash burger

Ohueksi paistolevylle painettu pihvi on maukas ja täynnä rapeaa paistopintaa, mutta myös kuiva – siksi Tuomaala arvelee ilmiön menevän pian ohi.

Ristikkoperuna

Rapeaksi paistettu ja kevyesti maustettu ristikkoperuna on maailmalla nopeimmin kasvavia fast casual -lisukkeita.