Helsingin Sörnäisten pikatukusta lähtee päivittäin myynnistä poistuvia tuotteita Kirkon Ulkomaanavun ylläpitämään WeFood-hävikkiruokakauppaan.

Minimoi hävikki – 61 miljoonaa kiloa ruokaa vuosittain ravintoloiden roskiksiin

Hävikin vähentäminen on paitsi ilmastoteko myös keino pienentää kuluja. Seuranta, ennakointi ja asiakkaan tunteminen ovat tärkeitä työkaluja hävikkitaistelussa.

 

Ravintoloiden roskikset syövät vuosittain 61 miljoonaa kiloa ruokaa (Luonnonvara­keskus 2020). Se on 17 prosenttia koko elintarvikeketjun ruokahävikistä. Suomi on sitoutunut YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin, joihin kuuluu ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä. Työsarkaa riittää, vaikka paljon hyvää on jo tehtykin. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan asiantuntija Marjaana Ingervo kehottaa alan toimijoita viestittämään hävikkitoimista myös asiakkaille. 

”Älä ota liikaa ja meillä saa santsata -tyyppiset viestit ovat hyviä. Hävikki on nyt pinnalla ja kiinnostaa kuluttajia, mutta tehty työ saattaa jäädä piiloon. Jos ravintola valmistaa ruokaa maltillisesti ennakoiden, tästäkin on hyvä kertoa. Näin asiakas ymmärtää, jos jokin vaihtoehto on lopussa.” 

Hävikkiä syntyy eniten linjastoravintoloissa, joissa tarjoiluhävikki tuottaa suurimman kuorman eli ruokaa viedään tarjolle, mutta se ei päädy syötäväksi. Lisäksi hävikkiä syntyy valmistuksessa ja lautastähteinä. Yleisimmin lautasille jää salaattia, peruna- tai riisilisäkettä, leipää ja kastikkeita, vähemmän lihaa ja muita pääruokia. 

”Ruokakaupassa ihmiset eivät enää nolostele punalaputettujen tuotteiden ostamista, vaan sitä pidetään ilmastotekona. Toivottavasti hävikin vastainen asenne yleistyy ravintola-asiakkaidenkin keskuudessa.”

Punalaputettavat tuotteet ovat yksi Heinon Tukun lukuisista keinoista torjua hävikkiä.
Punalaputettavat tuotteet ovat yksi Heinon Tukun lukuisista keinoista torjua hävikkiä.

Tunne asiakkaasi

Tärkeimmäksi keinoksi hävikkitaistelussa Ingervo nostaa ennakoinnin: ruokaa tilataan ja valmistetaan todellisen tarpeen mukaan. Se on haastavaa, mutta esimerkiksi asiakasprofiilin tunteminen auttaa. Paljonko ruokailijoita tulee ja millaisia mieltymyksiä heillä on? Miten vuodenajat, viikonpäivät ja juhlapyhät vaikuttavat? Menekkiä seuraamalla ruoantuotantoprosessia voidaan viilata. Kun ravintolalla on dataa edellisvuosien vastaavasta ajasta, sen perusteella voidaan ennakoida tulevaa.

”Sekin auttaa, jos ruokalistaa voi muokata sen mukaan, mitä raaka-aineita on varastossa ja mitä on jo valmiina. Noutopöytää kannattaa täydentää pienissä erissä ja käyttää pienempiä tarjoiluastioita.”

Raaka-aineissa ykkössääntö on, että ensiksi hankitut ja lähinnä päiväystä olevat käytetään ensin. Ingervon mukaan hävikkityö on koko henkilökunnan yhteistyötä ja kaikilla on siitä vastuuta. 

”Hävikin vähentäminen pitäisi saada osaksi sujuvia rutiineja.”

Harva kokki ehtii lounasrumban aikana innovoimaan, mitä tähteille voi tehdä, vaan reseptit ja käyttökohteet kannattaa miettiä jo ennalta: aamiaiselta jääneet puuronjämät sämpylätaikinaan, kasvisten tähteet sosekeittoon, pastat ja kuoriperunat salaatteihin ja leivästä voi tehdä korppujauhoja tai krutonkeja.

Motivoidu säästöistä

Hävikkitoimiin tarttuminen saattaa aluksi tuntua haastavalta, mutta ravintoloitsijan kannattaa laskea, paljonko säästöä hävikin vähentäminen voisi parhaimmillaan tuottaa. 

”Kalleinta hävikkiä ovat eläinperäiset raaka-­aineet, joista syntyy myös eniten hiili­jalanjälkeä.”

Jos ja kun ruokaa kuitenkin jää yli, Ingervo suosittelee seuraavaa marssijärjestystä: Jäähdytä sellainen ruoka, joka ei ole ollut tarjolla ja käytä myöhemmin. Muu käyttökelpoinen ruoka kannattaa laittaa eteenpäin hävikkisovellusten kautta. 

”Saatu hinta kattaa ainakin osan kustannuksista. Hävikkiruoan myynti voi olla myös toimiva markkinointikeino ja tuoda parhaimmillaan uusia asiakkaita ravintolaan.”

Heinon Tukun hävikkiteot

  • Varastoon täydennetään vain tarpeellinen määrä tavaraa.
  • Hankintapäätösten tukena on järjestelmä, joka ennustaa kulutusta aiemman menekin perusteella.
  • Hankimme vain laadukkaita tuotteita luotettavilta toimittajilta.
  • Pikatukussa käytetään puna­laputettuja alennustuotteita ja toimitetaan ruokaa WeFoodin hävikkiruokakauppaan.
  • Poistoerätuotteita suoramyydään Fiksu­ruoka.fille, joka jälleenmyy hävikki­ruokaa alehintaan kuluttajille.

Lisää ideoita hävikin torjuntaan?

Kurkkaa vinkit Instagramista: @valiofoodsolutions

Artikkeli on julkaistu Lautaselle-lehdessä 3/2021. Katso kaikki julkaisut täältä.